カニへのこだわり

仕入れるカニを厳選するのは、この道30年以上の目利きのプロ。長年の経験値から、身入りが良く鮮度のいいカニを１枚１枚選別しています。

市場から近い場所に工場を設けており、競りで落札したカニを１時間以内に自社の釜で茹で上げています。新鮮なカニを大きな釜で茹であげる事で足が折れたり、カニが傷ついたりする事を防ぎ、品質を保つことが可能です。また、大量のカニを1度で茹でる事で、濃厚なカニの出汁がしみ渡り、旨味がギュッと詰まった味わいになります。

長年の経験と技術を持った職人がカニの大きさや状態によってゆで時間や塩加減を調整し、温度も細かくチェックしながら丁寧に茹で上げています。また、大きな釜で大量のカニを1度で茹でる事で、濃厚なカニの出汁がしみ渡り、旨味がギュッと詰まった味わいに仕上げています。

マルツの松葉がには活きたままを水で締めてから茹で上げる「活〆ボイル」。 競りで落札したカニを１時間以内に自社の釜で茹で上げています。活〆でボイルするため、脚切りを防ぐ事ができるだけでなく、身が引き締まり甘みが増した味わいに仕上がります。

茹で上げたカニは１枚１枚水で流し、汚れや租熱を取ります。熱で殻が乾いてしまうのを防ぐためで、味と品質を保つためにとても重要な工程です。そこからさらに身入りのいいカニを選別。仕上げに冷蔵庫に入れて寝かせ、一層甘みが増すよう仕込んでいます。